Comment faire monter les blancs en neige ?

Monter les blancs en neige reste une recette basique à la portée de toutes puisqu'il suffit de les battre. Pourtant, cette recette apparemment facile sera légèrement plus compliquée qu'elle parait. Vous avez à connaitre quelques astuces de pâtisserie et je vous livre ici pour réussir à tous les coups.

Des accessoires propres

Peut-importe que vous utilisez un robot pâtissier ou un fouet manuel, vos accessoires doivent être propres et surtout le récipient. Ce dernier ne doit posséder aucune tache de gras et n'hésitez pas à le laver une deuxième au vinaigre blanc pour enlever tous les résidus. Pour effectuer manuellement le montage des oeufs en neige, il vous faudra un récipient en forme de cul de poule et un fouet assez grand pour pouvoir incorporer l'air dans la préparation.

Préférez des blancs réfrigérés et bien séparés

Les pâtissiers le savent tous, les œufs plus anciens sont plus faciles à monter en neiges. Les blancs refroidis qui ont séjourné quelque temps dans le réfrigérateur seront même meilleurs. Assurez-vous qu'il ne reste plus aucune trace de jaune puis battez au robot pâtissier à une vitesse moyenne. Utilisez un fouet. Évitez de faire tourner la machine plus que de raison sinon la neige perdra de son onctuosité. Trop battue, votre préparation deviendra granuleuse. Si vous fouettez manuellement, veillez à la régularité des gestes. Commencez alors doucement puis accélérez lorsque la mousse commence à monter. Sachez vous arrêter à temps.

Si jamais vous souhaitez effectuer cette étape manuellement sans robot, je vous propose de regarder cette vidéo qui résume bien la technique à utiliser :

Ajoutez du blanc d'œuf en poudre, du citron ou du sel

Ce sera facultatif, mais une pincée de sel aidera le blanc à mousser généreusement. Un peu de citron produit le même effet. Certains pâtissiers utilisent même du vinaigre blanc. Retenez toutefois que les quantités resteront raisonnables. Autrement, on aura une mousse salée ou atrocement acide. Une autre école propose d'ajouter une cuillère de sucre sans laisser grainer. Enfin, la meilleure des astuces consiste à agrémenter la neige de blanc d'œuf déshydraté vendu en poudre dans les magasins de fournitures de pâtisserie. Malgré les apparences, ce produit sera totalement naturel et sain pour la santé.