Réaliser une tarte au citron meringuée maison

Voilà un moment que cette tarte me faisait de l'œil. Elle est original avec l'ajout du confit de citron et le biscuit noisette. Elle est vraiment délicieuse. Je la referai bientôt car mes photos ne sont pas top top.. Il faut aussi que je réessaye de faire la fameuse vague sur la meringue avec du papier guitare ( je n'avais que du film).

Pour la pâte sucrée (la veille) :

• 230g de farine
• 140g de beurre pommade
• 1 œuf entier
• 1 jaune d'œuf
• 90g de sucre glace
• 40g de poudre d'amande (noix de coco pour moi)
• 4 pincées de sel fin
• 1/2 gousse de vanille

Préparation

• Mélanger le beurre mou et le sucre glace jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter la poudre d'amande, mélanger. Puis incorporer l'œuf, le jaune, le sel, la vanille grattée.
• Ajouter la farine tamisée, l'incorporer rapidement mais sans insister.
• Laisser reposer une nuit au frigo.
• Étaler la pâte et foncer un cercle de 20cm de diamètre. Cuire à blanc 20min à 170°C.

Pour le confit de citron à l'estragon :

• 75g de jus de citron
• 33g de sucre en poudre
• 25g d'écorces de citron
• ½ càc d'estragon

Préparation

• Prélever les écorces de citron en laissant le moins possible de membrane blanche.
• Plonger les dans une casserole remplie à moitié d'eau froide et portez à ébullition. Répéter cette opération 2 fois.
• Dans une casserole, faire cuire les écorces blanchies avec le jus de citron et le sucre à petit bouillon pendant une trentaine de minutes (il ne doit plus rester beaucoup de jus).
• Ajouter l'estragon et mixer.

Pour la crème au citron :

• 1,5g de gélatine en poudre reconstituée avec de l'eau froide
• 100g de jus de citron
• 10 g de zeste de citron
• 70g de sucre

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer tous ces ingrédients ( sauf la gélatine) dans une casserole sans faire bouillir.

Pour la base de la crème :

• 70g de sucre
• 3 œufs
• 85g de beurre froid

Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le jus de citron encore chaud. Reversert dans la casserole et faire épaissir pendant 2 à 3 minutes sur feu doux sans cesser de fouetter.

Quand elle est assez épaisse, ajouter la gélatine puis le beurre froid.
Bien mélanger puis mixer l'ensemble au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Pour le biscuit à la noisette :

• 130g de poudre de noisettes
• 110g de cassonade
• 30g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• ½ gousse de vanille
• 1 blanc d'œuf
• 2 jaunes d'œuf
• 120g de beurre
• 60g de farine T45
• 3g de levure chimique

Pour les blancs mousseux :

• 5 blancs d'œuf
• 20g de cassonade

Préparation

• Torréfier la poudre de noisettes 15 min à 140°.
• Faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur marron clair.
• Monter les 5 blancs en neige en ajoutant la cassonade dès le départ. Faire attention qu'ils ne soient pas trop fermes pour que le gâteau soit bien mousseux.
• Dans la cuve du robot, mélanger la poudre de noisettes, la cassonade, le sucre glace, le sel et la vanille.
• Ajouter les jaunes d'œuf et le blanc. Mélanger avec la feuille pendant 3 minutes.
• Ajouter le beurre noisette puis la farine et la levure.
• Incorporer les blancs mousseux en deux fois.
• Mélanger intimement puis verser dans le cercle à tarte qui vous servira pour la tarte, posé sur une plaque du four recouverte de papier cuisson.
• Faire cuire 20min à 160°. (faire attention à ce que le biscuit reste bien moelleux).
• Découper un disque de 18cm de diamètre environ (2cm plus petit que votre cercle à tarte) sur 5mm d'épaisseur.

Pour la meringue italienne :

• 3 blancs d'œuf
• 145g de sucre
• 40g d'eau

Préparation

• Faire chauffer le sucre et l'eau à 118°.
• Monter les blancs en neige et lorsqu'ils sont mousseux, verser le sirop en filet dessus tout en continuant à fouetter. Continuez de fouetter pendant 15 minutes (les blancs doivent former un bec d'oiseau).

Montage :

• Tapisser le fond de la pâte sucrée avec une cuillère de crème au citron.
• Déposer le disque de biscuit à la noisette dessus.
• Le napper avec le confit de citron à l'estragon puis ajoutez par dessus le reste de crème citron.
• Mettre la tarte au congélateur 30min.
• Décorer avec la meringue italienne.

Philippe Conticini conseille de verser la meringue italienne au centre de la tarte puis à l'aide d'une palette en inox de l'étaler sur toute la tarte en ramenant la meringue vers les bords et en formant un léger dôme au milieu. Plaquer alors une feuille de papier guitare sur la surface de la meringue et la retirer d'un seul coup de manière à former des styles de vagues. Terminer en passant un chalumeau sur la meringue pour la caraméliser légèrement.